食材原価が下がらない理由
飲食店の経費のシェアが高い３つ、食材原価。
誰もが下げたい食材原価。
どのお店も絶対努力してコントロールしている食材原価。
でもなかなかうまくいかなかったことが多いかと思います。
「いつもと同じように仕入れているのになぜ今月は食材原価が高い？」
「大した努力もしてないのになぜ今月は食材原価が適正値に収まった？」
とにかくコントロールの範疇に置くのが難しいのが食材原価ですね。店長時代、私もあることに気付くまでは本当に苦労しました。
これまでやってきたであろう食材原価コントロール方法
さて、みなさんはこれまでどんな方法をとり食材原価を下げる努力をしてきたでしょうか？
思いつくだけ挙げてみようと思います。
徹底的にロスをださないように食材原価コントロールしてきた。
商品の原価出しを改めて行い、使い過ぎないよう食材原価コントロールしてきた。
いつもの仕入れ先をやめて近所でより安いものを仕入れ食材原価てコントロールしてきた。
マニュアルを作って、誰がやっても同じ使用量に近づくように食材原価コントロールしてきた。
原価の低い商品を投入して他の商品よりもシェアを上げて全体的に下がるように食材原価コントロールしてきた。
本来は使わなければならない量を減らして商品を提供し食材原価コントロールしてきた。
その他
これらの食材原価コントロールの仕方はどれも正解だと思います。
が、しかし！
肝心なことを忘れているものばかりなのです。
そもそもの客商売！忘れてはならない肝心なこととは？
本来商売をするにあたって一番考えなければならないものは、目の前にいる顧客、お客様のことですよね？
上記の食材原価コントロール方法は果たして今目の前にいる顧客、お客様のためになっているのでしょうか？
なっていればおそらくあなたはこの記事は読まれてないはず！です。 全くなっていないのではありません。
では顧客、お客様のためになる食材原価コントロール、食材原価適正化とはどんなことをするのことなのでしょうか？
顧客のためになる食材原価管理
残念ながらそれには明確な答えはありません。
が、
おそらく、かなり高い確率であなたはどうすれば顧客、お客様のための食材原価コントロールになるかをすでに知っています。
でもそれは、かなり高い確率で、何かが邪魔をして恒常的行うことができていません。
それは何か？
大きな会社であれば、風土、風潮、社歴が作った常識、先入観、文化、、、挙げて行けばきりがありませんが、間違えなく目の前の顧客、お客様が求められていないことを日々遂行していることではないでしょうか？
まぐろは生ものです、お肉も生ものです。
同様に今あなたが商売を行っているマーケットも生ものです。マーケットを構成しているのは人間です。
つまりお客様が一番生ものなんです、フレッシュなんです。
すでにあなたはフレッシュなものを毎日見続けています。見続け過ぎてフレッシュなものが当たり前になってしまい、気づけなくなっているのです。ここまで読まれた方は思い当たる節があるかもしれません。
フレッシュなものとは何か？
それはお客様の行動、意見、発言であり、近隣店舗、競合店舗の動向、調査、分析の結果です。
売れないものを必死に売ってはいないでしょうか？
日頃からお客様と会話をしたり、コミュニケーションをとっていないのではないでしょうか？
近隣店舗や競合店舗に日々足を運んでいないのではないでしょうか？
マーケットを知ることこそ食材原価を下げることにつながります。
問題を可視化することが改善への近道
食材原価の下げ方がまさかこのような形で行われるとは誰も思わなかったことでしょう。
マーケットを知らないがために上記のような小手先の食材原価コントロールとなるわけです。
ではマーケットを理解すると上記の食材原価コントロール方法はどのように変わるのでしょうか？
徹底的にロスをださないように食材原価コントロールしてきた。
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マーケットから判断した商品、商品構成であればむしろ売り切れることが出てくるでしょう。ロスは出ません。
商品の原価出しを改めて行い、使い過ぎないよう食材原価コントロールしてきた。
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既存商品で電卓をたたくのではなく、新商品やシーズンメニュー開発で電卓をたたくようになるでしょう。
いつもの仕入れ先をやめて近所でより安いものを仕入れて食材原価コントロールしてきた。
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遠くの仕入先に足を運んでいたのが近くの近隣店舗、競合店舗のリサーチに足を運べるようになるでしょう。
マニュアルを作って、いつも同じ使用量に近づくように食材原価コントロールしてきた。
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仕入れ金額を以前よりも気にしなくてよくなるので、攻める食材原価構成で商品開発できるでしょう。
食材原価の低い商品を投入して他の商品よりもシェアを上げて全体的に下がるように食材原価コントロールしてきた。
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ここにきて初めて売りたいものと売れるものの違いがわかるでしょう。
本来は使わなければならない量を減らして商品を提供し食材原価コントロールしてきた。
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顧客減は食材原価増の元です。ですが顧客増は食材原価減の元になります。
FC REAL CONSULTING TOKYOにお任せいただければ、これまで何がいけなかったのか、上記の問題を可視化でき、その問題に対して策を講じることができます。
これまであなたは血のにじむような努力をされてきたことと思います。その努力は無駄ではないですが、利益を産まなかったものでもあります。
その努力をこの方法に投じることで、食材原価を劇的に適正化することができます。その頃には間違えなく売り上げが上がっているので周りからは売り上げが上がったから食材原価が抑えられたんだ、という評価をもらうようになると思います。
間違えではありません。
が、
これがFC REAL CONSULTING TOKYOが追求している答えなのです。
何をして売り上げを上げたかは努力したあなたにしかわからないのです。
あなたにしかわからないから競合に、同僚に勝てるのです。
これは近隣の店舗にも分からない、チェーン店の店長であれば絶対に教えてもらえないスキルです。
事例紹介で以下に私のクライアントが成功するまでの過程をコラムにしましたのでぜひご覧ください。
https://fc-real-consulting.tokyo/articles003/
食材原価コントロールに苦労されてる方はぜひ、下記のフォームからご相談ください。
